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Enología y hostelería

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A diario convivimos con esta pequeña combinación de una molécula de glucosa con otra de fructosa y apenas le damos importancia, pero es considerado sin lugar a dudas como el alimento que más nos ha influido en nuestra historia. 

El azúcar ha conseguido modificar cualquier hábito alimentario en el occidente mucho más rápido que cualquier otro en nuestra historia.

Después de numerosos estudios, se ha llegado a la conclusión de que es adictivo y su excesivo consumo provoca alteraciones en nuestro organismo. Pese a saberlo, cuando acudimos a cualquier centro de restauración lo seguimos consumiendo en grandes cantidades y hasta llegamos a preguntar por algunas de sus variedades.

Esta semana he querido dedicarles estas líneas a esta sustancia que tomamos diariamente y del que apenas sabemos nada sobre su procedencia así como de sus características.

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Apenas han transcurrido unos pocos días desde que acabara el verano y me apresto a dedicar el presente artículo a esas informaciones que desgraciadamente nos han llegado a través de redes sociales y de medios de comunicación en torno a precios abusivos con los que se han visto sorprendidos muchos turistas en algunos bares y restaurantes de toda nuestra geografía española.

Ejemplos suficientemente claros son: el famoso chiringuito de la isla de Formentera, con su espectacular factura de 337,35 euros, el restaurante de Torroella de Montgri, en la provincia de Girona, en el cual se tuvo la osadía de incluir en la factura, 25 céntimos con el concepto de: una aspirina/gelocatil, y otras tantas incidencias que posiblemente nos puedan sorprender, como el suplemento por el punto de carne o cobrarnos el hielo.

Desde estas líneas y dentro de mis posibilidades quiero tratar de aclarar lo que está bien cobrado y lo que no se debe de facturar aprovechándose del desconocimiento de muchos clientes.

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A medida que van pasando los años, los recuerdos de lo todo lo vivido se nos acumulan en nuestra memoria.  

De mi niñez guardo, como casi todos, esos momentos que eran importantes: asistir a la escuela, los juegos con los amigos, acudir los domingos a la sesión de cine autorizada a menores... pero existe un recuerdo que siempre ha quedado más reflejado en mi memoria que el resto: son mis visitas a las queridas tiendas de ultramarinos.

Esos lugares donde la abuela te mandaba a hacer el mandado para traer las faltas, el local donde se respiraba familiaridad entre todos los que allí se congregaban. Esa tienda donde se mezclaban los olores: frutas, detergentes, los caramelos guardados en tarros de cristal, los fiambres que eran cortados en lonchas al instante para luego dar buena cuenta durante la merienda con los amigos en la calle, y un largo etcétera de productos los cuales se dispensaban a gusto del cliente. 

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Desde que comencé con mis artículos en el presente blog sobre el mundo de la enología y la hostelería, siempre dejé a un lado cualquier mención respecto al mundo hostelero, quise hacerlo debido al futuro incierto que desde que comenzó la crisis vive este sector, prefiriendo dar un tiempo prudencial hasta después de los meses de vacaciones y observar cómo se desarrollaban las ventas, como de igual forma observar si se había incrementado el número de clientes con respecto a años anteriores.

Mi conclusión al finalizar estos meses sigue siendo un tanto negativa, los resultados que me han facilitado algunos profesionales siguen siendo poco positivos. La hostelería junto al turismo sigue sufriendo el azote por parte de la Administración, deambulando un mes tras otro con más pena que gloria y sin tener un objetivo claro de evolución para los próximos meses.

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En mi artículo anterior hacía mención a la variedad de uva Monastrell; en esta ocasión y como complemento al citado artículo quiero acercarme al vino que mayor fama y renombre ha dado en toda la huerta de la provincia de Alicante, el Fondillón.

Este vino dulce elaborado en nuestra provincia posee una graduación bastante alta, varía entre los 16 y 18 grados, siendo bastante diferente al resto de vinos fortificados debido al azúcar que contiene la uva con el que se elabora.

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En esta ocasión y tras hacer un recorrido durante las tres semanas anteriores a los diferentes tipos de uvas que se cultivan en nuestro país, he querido hacer hincapié en la variedad que considero como la reina de todo el sureste español, la Monastrell (también Morastell, Morrastell o Vermeta).

Este tipo de uva tiene la capacidad de producir unos vinos de gran calidad, siendo la segunda variedad más importante de uva tinta en nuestro país después del tempranillo.

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Uvas tintas:

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Uvas blancas autóctonas españolas:

  • Airén: Es una de las más cultivadas en nuestro país aunque destacan especialmente en zonas como Castilla la Mancha, Murcia, Madrid y Córdoba. Es la uva de mayor volumen de vino monovarietal del mundo, resistiendo las sequías y aguanta muy bien las enfermedades. Es un vino que se utiliza para mezclas y posee un alto grado de graduación en alcohol. Es la variedad principal en los vinos Denominación de Origen Vinos de Madrid y proporciona unos vinos jóvenes varietales excelentes.
  • Albariño: Uva autóctona de la Comunidad Gallega, siendo la uva principal en la Denominación de Origen Rías Baixas; con un alto contenido alcohólico. Esta uva posee una capacidad bastante alta en la producción de azucares. El vino blanco albariño es seco, ligero y delicioso, posee un sabor fresco y suave, posee aromas afrutados y florales.
  • Albarin: Uva de variedad blanca, su origen lo tenemos en el Principado de Asturias, aunque en la actualidad es también cultivada en la provincia de León. Crea unos vinos muy aromáticos. Esta uva se encuentra en una fase de recuperación ya que ha estado en peligro de extinción.
  • Godello: Cultivada en Valdeorras, Bierzo, Galicia y León, está adaptada al suelo seco; con esta variedad se consiguen vinos con gran cuerpo, evolucionan lentamente y posee aromas frutales, herbáceos y florales, con algunos matices anisados.
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La materia prima en la elaboración del vino es la uva. Su variedad, su tratamiento y su mezcla hacen de ella factores claves que influyen tanto en el sabor como en la calidad del vino. España es un país con una gran variedad de uvas autóctonas; esta pluralidad consigue que nuestros vinos adquieran una singularidad y un reconocimiento a nivel mundial por su gran clase.

Una de las grandes diferencias entre los vinos aparece en las uvas con los que se elaboran y en la piel de estas, las cuales consiguen generar una gran variedad de sabores y aromas.

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Tras varias semanas dando a conocer diversos aspectos en relación al mundo del vino, desde una pequeña historia, hasta como servirlo o catarlo... en esta ocasión quiero hacer una pequeña recopilación de frases y citas acerca del vino. Muchas de ellas hechas por personajes célebres de nuestra historia.  Cada una de ellas nos acerca a realizar una peque reflexión sobre todo lo que nos puede aportar y también, cómo no, lo que nos puede perjudicar si lo disfrutamos en exceso.

        El mejor vino no es necesariamente el más caro, sino el que se comparte. (George Brassens)

        Para conocer el origen y la calidad del vino no hay necesidad de beber todo el barril. (Oscar Wilde)

        Quien sabe degustar no bebe jamás el vino, sino que degusta sus secretos. (Salvador Dalí)

Acerca del autor

Autor: José J. González

Bienvenidos a mi blog sobre enología y hostelería. Llevo 23 años desarrollando la profesión de hostelería y me gustaría que este blog fuese un punto de encuentro para los lectores del Valle de Elda y de cualquier persona que quiera seguirnos. Para cualquier sugerencia podéis escribir al correo electrónico de esta redacción.

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