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Enología y hostelería

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El corcho es el inseparable acompañante del vino, muy pocas personas reparan en su importancia a la hora de extraerlo de una botella, pero gracias a este elemento se evita que dentro de la citada botella penetren agentes externos como puede ser el moho o cualquier bacteria e inclusive el oxígeno, las cuales podrían deteriorar e inclusive destruir un buen vino.

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La fermentación es un proceso biológico y químico que transforma los azucares del mosto en alcohol etílico siendo esta la parte principal en la elaboración del vino, sin la cual el citado elemento no llegaría a crearse.

   Llanamente y sin llegar a profundizar en palabras técnicas, la fermentación logra con su proceso unas cualidades de olor y sabor, consiguiéndose todo ello por el desprendimiento de calor y de gas carbónico. Durante todo este tratamiento, el mosto sufre un cambio en su composición, pasando de un líquido con una gran cantidad de azucares a otro en el cual el alcohol es el que pasa a predominar.

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 Esta semana quiero hacer mención a un gran desconocido en el mundo de la enología: el vino de autor.

   Este tipo de vino se diferencia del resto a que todo el trabajo es realizado por un enólogo y un pequeño grupo de personas, los cuales se comprometen a diseñar y supervisar todo el proceso de un vino, desde el cultivo en la cepa hasta su comercialización.

   La elaboración de este tipo de vino no sigue ninguna reglamentación establecida, trabajando con total libertad y prescindiendo de cualquier indicación que se debe de seguir para un crianza.

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Puede que para muchos comensales dispuestos a disfrutar de una buena mesa y de una gran comida pase totalmente desapercibida su elección de un buen caldo, la degustación, el servicio, el maridaje, y un largo etcétera.

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Con la llegada del siglo XX, se establece el sistema Denominación de Origen (DO), el cual permanece actualmente, y que amparan algunos vinos de diversas regiones históricas de nuestro país. El vino de Rioja fue el primero que obtuvo este reconocimiento en 1926.

   En nuestra comunidad esta denominación la poseen los vinos de Alicante, Utiel-Requena y Valencia.

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Es con Cristóbal Colón y con el descubrimiento del Nuevo Mundo (año 1492) cuando se abren nuevas perspectivas en la producción vinícola del reino. Tanto los conquistadores como los misioneros que los acompañan llevan consigo una gran cantidad de vides de nuestro continente para ser cultivadas en las nuevas tierras.

   Destaca un surgimiento muy importante de esta industria en zonas como el actual Perú, México, Argentina o Chile.

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Con la vuelta en el siglo VIII de los árabes a nuestra península, llegan nuevas dificultades para: nuestro desarrollo de los viñedos, como con su elaboración, puesto que  todos estos procesos chocan de frente con su religión. El Corán prohíbe tácitamente consumir bebidas fermentadas y alcohólicas, estas normas están recogidas en sus leyes religiosas.

   Aun teniendo estas dificultades se continuó con el cultivo de viñedos, ya que tanto la uva como fruto como su zumo no podían ser prohibidos.

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Empezar hablando de cómo fueron los comienzos de la historia milenaria de nuestro vino, con la introducción, cultivos de la vid y la elaboración de esta sería muy atrevido. Pero según estudios realizados, la historia del  viñedo en nuestra península se remonta, con toda seguridad, a la llegada del pueblo fenicio a nuestras costas, los cuales fueron introduciéndolos por el litoral sudoccidental de Andalucía hace aproximadamente unos 3000 años.

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La historia nos ha regalado diversas aventuras protagonizadas por el vino, posiblemente de una realidad un tanto difusa, en cuanto a su origen y aventuras por los sentidos de nuestros predecesores, de los cuales hemos heredado esta excelente y refinada tradición.

Acerca del autor

Autor: José J. González

Bienvenidos a mi blog sobre enología y hostelería. Llevo 23 años desarrollando la profesión de hostelería y me gustaría que este blog fuese un punto de encuentro para los lectores del Valle de Elda y de cualquier persona que quiera seguirnos. Para cualquier sugerencia podéis escribir al correo electrónico de esta redacción.

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